“美食+安全” 监管新理念

——深圳市市场监管局推进餐饮业高质量发展纪实

□ 傅江平 王 坤 许创业

2020年6月17日，经广东省食安委综合评估，深圳市被正式命名为广东省首个食品安全示范城市。7月6日，中央广播电视总台《中国经济生活大调查》发布2019-2020年度“中国十大美好生活城市”榜单，深圳市在食品安全满意度方面排名全国第一。

11月28日，由深圳市食品药品安全委员会指导，深圳市食品药品安全委员会办公室、深圳市市场监管局联合主办的2020年第二届深圳食品安全美食节开幕。此次为期8天的美食节以“美食深圳 吃得放心”为主题，通过向市民提供安全、美味、健康、环保的美食体验，助力消费信心恢复，并以此促进餐饮业复苏，推动深圳食品安全工作整体提升，塑造深圳“美食名片”，打造国际一流的食品安全城市形象。

深圳市市场监管局党组书记、局长李忠表示，当下的深圳，已经从单纯追求食品安全，提升至“既要安全，又要美味”的新阶段，成千上万餐饮企业正在成为深圳“放心美食”的中坚力量。在推动成千上万餐饮企业从践行食安责任到成为深圳“放心美食”中坚力量的转变中，深圳市市场监管局通过系列创新举措，为深圳市餐饮食品安全提供了重要保障。

构建食安监管“智慧防线”

作为常住人口超过2200万的超大型城市，深圳市共有餐饮企业超过13万家，是市民最重要的食品消费渠道之一。也正因为数量庞大，在过去很长一段时间里，深圳市对餐饮场所的食品安全监管难度极大，食品安全问题时有发生。大部制改革之后，如何提高餐饮场所食品安全水平这一重任，落到了深圳市市场监管局的肩上。为了彻底改变这一监管困局，深圳市市场监管局以信息化监管为手段，打响了一场规模庞大的食品安全保卫战。

2015年，在深圳市委市政府的支持下，深圳市市场监管局发布关于餐饮单位“明厨亮灶”实施指引，拉开了深圳市对餐饮单位信息化管理的序幕。“互联网+明厨亮灶”是指依托于网络传输技术，通过终端设备，将餐饮提供行为透明化、可视化，从而形成全覆盖、无死角的透明监管新模式。

2016年，深圳“明厨亮灶”民生工程全面铺开。这一工程，成为了深圳市对餐饮单位实施智慧监管的重要基础，也是目前为止深圳市在餐饮单位食品安全监管中最为重大的创新成果之一。目前，深圳全市200平方米以上餐厅后厨全部安装高清摄像头，消费者、经营者通过手机扫码查看后厨实时视频，可实现9类违法行为实时抓拍取证。

这一“以网管网”社会共治的新模式，实现了餐饮信息在全社会范围内的共享，成为深圳市民参与食品安全社会治理的重要途径之一，以及打击食品生产经营违法行为的重要威慑手段。深圳市又将这一监管模式推广至学校食堂、企业食堂等集体用餐场所，实现了“明厨亮灶”全覆盖，有效保障了学生等特殊群体的饮食安全。

在此基础上，2018年，深圳市发布《深圳市阳光智慧餐饮工程工作方案（2018-2020年）》，将智慧监管工作推向纵深。围绕工作方案，深圳市市场监管局出台餐饮业规范管理和质量提升项目细化实施方案，发布A级评审程序，对全市餐饮服务单位进行量化分级管理，并从财政保障、政策引导、技术指导等多方面着手，为辖区餐饮服务单位质量提升提供基础服务，有效提升了餐饮企业食品安全意识和管理水平。目前，深圳市餐饮服务单位食品安全量化管理率达到96.9%。从2017年底至2020年，深圳市A级餐饮服务单位从1153家增加到2915家，增长152.8%。其中新增A级学校食堂1250家，增长269.4%。

智慧监管系统也为深圳市高效开展后续监管工作提供了保障。在今年的“长江禁捕 打非断链”专项行动中，深圳市市场监管局开发上线“长江禁捕 打非断链”专项工作智慧移动监管系统，明显提高了专项工作部署效率，确保了专项执法行动工作有效落实。

以信息化手段构建智慧监管新模式，彻底改变了过去对餐饮单位监管难的问题。目前，深圳市餐饮食品安全事故态势平稳、低发，连续数年未发生系统性、区域性餐饮食品安全事故。全市餐饮服务单位主体责任稳步落实，食品安全社会共治局面进一步形成。

线下到线上监管无死角

随着物联网时代来临，我国人民的餐饮消费行为也发生了巨大的变化。特别是对于深圳市这样处在改革前沿的城市而言，这种饮食消费从线下转为线上的行为改变更加明显。美团外卖公布的数据显示，目前，深圳市已成为我国外卖单量最多的城市，且超过七成的外卖餐饮商户营业时间超过22时。在消费行为改变的同时，人民生活水平的提高，也对深圳市餐饮食品安全监管提出了更高的要求。

就目前而言，线上食品安全监管依然是我国食品安全监管中的一大难题。不过，面对新形势、新业态，深圳市市场监管局在智慧监管的基础上，将针对餐饮场所的“点对点式监管”，拓展为针对外卖餐饮单位和配送平台乃至配送人员的“链式监管”，有效提升了深圳市民外卖餐饮的食品安全水平。

近年来，深圳市市场监管局与美团外卖、饿了么等签订了食品安全社会共治战略合作协议，围绕智慧化管理工作，从共建维权通道、数据信息共享以及合作推广宣传等方面进行合作，推动消费维权举证便利化，提高消费投诉率，同时形成合力，加大对故意、虚假举报行为的打击力度。

配送中的食品安全又应该如何保障？一方面，深圳市出台了全国首个由地方政府部门主导的规范餐饮外卖配送服务行为的技术管理地方标准《餐饮外卖配送服务管理规范》（征求意见稿），从规范外卖从业者行为入手，提高了外卖配送中食品安全的可控性。另一方面，创新性推出“你送我检”菜品送检服务，消费者只需要在外卖平台下单，便可以由外卖配送员将待检菜品送至指定检测点进行检测。深圳市市场监管局将在第一时间将检测结果在短信、电话和App同步给市民。

同时，深圳市市场监管局还加速供深标准体系建设，建设完成“一街一车一室一中心一基地”快检网络，推进建立熟食中心，有效提升了深圳市餐饮消费食品安全监管的规范化水平。针对建筑工地、应急避难场所、户外大型活动等临时集中就餐场所，深圳市市场监管局创新研发可移动模块化厨房，标准化解决传统临时集体用餐场所厨房设置不规范、操作不规范、管理不规范、卫生不合格等问题，切实保障了人民群众“舌尖上的安全”。

打造“美食深圳”新名片

从人工监管到智慧化监管，从线下监管到线上监管，深圳市市场监管局以切切实实的监管工作，为深圳市民餐饮消费中的食品安全筑起了一道坚实的、全覆盖的监管防线。近年来，“安全+美味”，已取代单一的“安全”诉求，成为深圳市民食品消费的新需求。如何打造“美食深圳”新名片，打造人民满意的食品安全示范城市，也成为深圳市市场监管局新的工作重点。

为此，2019年，深圳市市场监管局创新推出了首届深圳食品安全美食节，传递“美食深圳 吃得放心”的主题，融合食品安全科普等内容，为市民提供安全、美味、健康、环保的美食体验。相比其他美食节，深圳食品安全美食节的独特之处在哪里？该美食节每一年举办一次，其特点在于以高质量的供给激发市场需求，以高标准的监管护航食品安全，从而实现安全与美味的完美结合。

这是一场全市范围的美食盛宴。除了汇聚深圳知名美食，把热门商圈、网红美食街、食品安全示范街、熟食中心等带到美食节中来，深圳各区分会场还举行灯光秀、歌舞表演、舞狮表演、花雕艺术等活动。由深圳市市场监管局打造的“星期三约个饭”“九号查酒”“大证点评团”等重点食安栏目，也作为配套活动融入到美食节，增添更多精彩。

深圳市市场监管局党组成员、副局长单友亮表示，在此次第二届深圳食品安全美食节中，深圳市市场监管局更是携手“粤菜师傅”工程共同促进饮食文化发展，传承粤菜饮食文化，带动粤菜产业发展，拓宽就业创业渠道，助力脱贫攻坚，以“小切口”推动“大变化”，助力粤港澳大湾区建设，更好服务构建国内国际双循环相互促进的新发展格局。

2020年是深圳经济特区建立40周年，也是深圳深入实施食品安全战略的收官之年。李忠表示，深圳市市场监管局将继续紧抓粤港澳大湾区与深圳市先行示范区“双区驱动”机遇，持续完善监管机制，加大监管力度，为人民群众“舌尖上的安全”保驾护航。

《中国质量报》